در دنیای تولید و فرمولاسیون مواد غذایی، کاهش بهای تمام‌شده محصول نهایی بدون افت کیفیت و خواص حسی (بافت، طعم و ظاهر)، از مهم‌ترین چالش‌های تولیدکنندگان است. پودر پرمیت (Permeate) و به‌ویژه نوع فرآوری‌شده آن یعنی پرمیت دمینرال (Demineralized Permeate)، از کاربردی‌ترین مشتقات لبنی هستند که به عنوان جایگزینی کارآمد، اقتصادی و ارزشمند برای موادی نظیر شیرخشک و لاکتوز خالص در صنایع غذایی شناخته می‌شوند.

۱. پرمیت آب پنیر (Whey Permeate) چیست؟

پرمیت محصول مستقیم فرآیند فیلتراسیون غشایی (اولترافیلتراسیون – UF) آب‌پنیر یا شیر است.

طی این فرآیند صنعتی، پروتئین‌های درشت‌ مولکول جدا شده و کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) را تشکیل می‌دهند. مایع باقی‌مانده که سرشار از قند طبیعی شیر (لاکتوز) و مواد معدنی است، پس از تغلیظ، کریستالیزاسیون و خشک‌سازی در خشک‌کن‌های پاششی، به‌صورت پودری کاملاً یکدست، روان و سفید مایل به کرم با نام پودر پرمیت به دست می‌آید.

آنالیز و ترکیبات عمده پودر پرمیت:

جزء اصلی	مقدار تقریبی
لاکتوز (قند شیر)	۷۶ تا ۸۵ درصد
مواد معدنی و خاکستر (Ash)	۸ تا ۱۴ درصد
پروتئین لبنی	کمتر از ۵ درصد
رطوبت	کمتر از ۵ درصد

۲. پرمیت دمینرال (Demineralized Permeate) چیست و چه مزیتی دارد؟

یکی از چالش‌های استفاده از پرمیت استاندارد در برخی فرمولاسیون‌های حساس صنایع غذایی، درصد نسبتاً بالای مواد معدنی و نمک‌های آن است که می‌تواند طعم شوری ملایم یا گسی ایجاد کند. برای رفع این چالش، فرآیند دمینرالیزاسیون (Demineralization) یا نمک‌زدایی از طریق روش‌هایی مانند الکترودیالیز یا تبادل یونی روی پرمیت اعمال می‌شود.

در این فرآیند، بخش عمده‌ای از املاح و نمک‌های معدنی جدا شده و محصولی با خلوص بالاتر لاکتوز و طعمی کاملاً خنثی و شیرین تولید می‌شود که به آن پرمیت دمینرال می‌گویند.

۳. ویژگی‌ها و عملکردهای فنی پرمیت در فرمولاسیون مواد غذایی

استفاده از پودر پرمیت و پرمیت دمینرال تنها یک راهکار اقتصادی نیست؛ بلکه ویژگی‌های عملکردی منحصربه‌فردی به ماده غذایی می‌بخشد:

واکنش میلارد و بهبود رنگ و بو: لاکتوز موجود در پرمیت یک قند کاهنده است که در مجاورت حرارت پخت، کاراملیزاسیون و برشته‌شدگی طلایی یکدستی در پوسته نان، کیک و بیسکویت ایجاد می‌کند.

حامل عالی برای طعم‌دهنده‌ها: پودر پرمیت به عنوان یک پرکننده ایده‌آل برای انواع ادویه‌ها، پودرهای چاشنی و اسانس‌ها به کار می‌رود.

شیرینی ملایم و متعادل‌کننده طعم: لاکتوز حدود ۲۰٪ شیرینی ساکارز (شکر معمولی) را دارد؛ بنابراین بدون ایجاد شیرینی زننده، حجم، ماده خشک و بافت مناسبی ارائه می‌دهد.

جایگزینی بخشی از شیرخشک یا لاکتوز خالص: ایجاد صرفه‌جویی اقتصادی محسوس در بهای تمام‌شده محصول بدون افت خواص فیزیکی و بافتی فرمولاسیون.

۴. کاربردهای اصلی پرمیت و پرمیت دمینرال در صنعت غذا

۱. صنعت بیکری، نان صنعتی، کیک، کلوچه و بیسکویت

ایجاد رنگ قهوه‌ای طلایی یکدست روی سطح نان و کیک

افزایش زمان ماندگاری و حفظ رطوبت بافت نهایی

جایگزینی بخشی از شکر و شیرخشک صنعتی

۲. صنعت شکلات، تافی و شیرینی‌پزی

استفاده از پرمیت دمینرال جهت جلوگیری از ایجاد ته‌مزه شوری در شکلات و روکش‌های کاکائویی

بهبود ویسکوزیته و کنترل قوام در توده‌های تافی، فیلینگ‌ها و کرم‌ها

۳. صنایع لبنی و بستنی

تأمین ماده خشک بدون چربی در فرمولاسیون بستنی

بهبود بافت و قوام در انواع دسرهای شیری

۴. صنایع اسنک، سس‌ها و فرآورده‌های نیمه‌آماده

حامل اصلی پودرهای چاشنی و ادویه روی انواع اسنک و چیپس

بهبود بافت، قوام و پایداری در سوپ‌های آماده، سس‌ها و درسینگ‌ها

خرید و تأمین پرمیت و پرمیت دمینرال از آنا گروه تابان

کیفیت یکنواخت، حلالیت بالا، رطوبت کنترل‌شده، فقدان کلوخه‌شدگی و ثبات ویژگی‌های میکروبی، از الزامات اصلی انتخاب پرمیت مرغوب در خطوط تولید صنعتی است.

شرکت آنا گروه تابان به عنوان یکی از مجموعه‌های تخصصی در حوزه واردات و تأمین مواد اولیه صنایع غذایی، ارائه‌دهنده انواع پودر پرمیت استاندارد و پرمیت دمینرال از معتبرترین تامین کنندگان داخلی همراه با برگه آنالیز معتبر (COA) می‌باشد.

جهت دریافت مشاوره فنی، اخذ نمونه آزمایشگاهی و استعلام قیمت روز پرمیت و پرمیت دمینرال، می‌توانید با کارشناسان فروش آنا گروه تابان در ارتباط باشید.